Un método fiable y con base científica para preparar un cacio e pepe impecable

El apreciado plato italiano cacio e pepe es famoso por dos cosas: su increíble sabor y su complicada preparación. A primera vista, parece una receta sencilla, con sólo tres ingredientes: pasta, queso pecorino romano y pimienta negra. Sin embargo, cualquiera que haya intentado cocinarla puede dar fe de que el queso tiende a apelmazarse cuando se añade al agua caliente de la pasta, transformando lo que debería ser una salsa aterciopelada y cremosa en un desastre grumoso y pegajoso.

Los científicos descubren por qué las salsas de queso se apelmazan y revelan una receta infalible de cacio e pepe

En la revista Physics of Fluids, investigadores de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria exploraron la ciencia que subyace a la mezcla de queso en agua. Identificaron el mecanismo responsable de convertir una salsa de queso suave en una grumosa y crearon una receta infalible de cacio e pepe basada en sus descubrimientos.

Investigadores de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria han investigado la ciencia de mezclar queso con agua en la revista Physics of Fluids. Descubrieron el proceso que hace que una salsa de queso suave se vuelva grumosa y desarrollaron una receta infalible de cacio e pepe basada en sus hallazgos.

Para estos investigadores, su trabajo iba más allá de la mera curiosidad intelectual. «Somos italianos que vivimos fuera de nuestra patria», afirma el autor Ivan Di Terlizzi.

Explorando el cacio e pepe como sistema físico para evitar el desperdicio y saborear la tradición
Compartimos comidas con frecuencia y apreciamos la cocina tradicional. Uno de los platos que hemos preparado es el cacio e pepe, que nos pareció lo bastante intrigante como para explorarlo como sistema físico. Naturalmente, también teníamos la motivación práctica de no dejar que se desperdiciara un queso pecorino de calidad”.

El equipo empezó examinando el almidón del agua de la pasta como componente crucial para crear una salsa ideal. Normalmente, las grasas como el queso no se mezclan bien con el agua, pero el almidón actúa como un estabilizador que ayuda a unificar la mezcla. Mediante la experimentación, los investigadores descubrieron que una proporción de almidón y queso del 2-3% daba como resultado la salsa más suave y consistente.

Otro factor crucial para conseguir la salsa cacio e pepe perfecta es controlar el calor o, más concretamente, evitar el calor excesivo. Las altas temperaturas hacen que las proteínas del queso se descompongan y se aglutinen, dando lugar a una textura indeseable. Para evitarlo, los investigadores recomiendan dejar enfriar ligeramente el agua antes de añadir el queso y calentar gradualmente la salsa hasta alcanzar la temperatura deseada.

Para los cocineros caseros que quieran preparar cacio e pepe, el equipo compartió una receta con base científica desarrollada a partir de sus experimentos. El proceso comienza con la preparación del agua feculenta, y sugieren utilizar una cantidad precisa de almidón en polvo, como fécula de patata o de maíz, en lugar de depender del contenido variable de almidón que se encuentra en el agua típica de la pasta.

«Medir con precisión el almidón es clave para obtener resultados óptimos, afirma Di Terlizzi»

«Dado que el almidón desempeña un papel tan crucial y su cantidad puede afectar significativamente al resultado, recomendamos utilizar una cantidad medida con precisión», explica Di Terlizzi. «Este nivel de precisión sólo es posible cuando se utiliza una cantidad controlada de almidón en polvo en relación con la cantidad de queso».

Después de añadir el almidón al agua, los investigadores recomiendan mezclarlo con el queso para crear una mezcla suave y homogénea. Esta salsa se vuelve a poner en la sartén y se calienta suavemente hasta que alcance la temperatura de servicio. Por último, se añaden el pimiento y la pasta, y ya está lista para disfrutar.

De cara al futuro, los investigadores tienen un amplio abanico de ideas por explorar.

«Hay un plato llamado pasta alla gricia, que es básicamente cacio e pepe con guanciale, o carrillada de cerdo curada», dice el autor Daniel Maria Busiello. «Parece ser más fácil de preparar, aunque no sabemos exactamente por qué, algo que estudiaremos en futuras investigaciones».

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