¿Puede la sustitución por harina de avena aumentar el contenido de azúcar del chocolate?
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Aunque puede que el chocolate nunca se considere un alimento saludable, sería beneficioso tener una alternativa con menos azúcar que la gente disfrute por igual. Afortunadamente, la incorporación de harina de avena podría facilitar ese resultado.
La mayor parte del chocolate comercializado contiene más o menos un 50% de azúcar en peso, mientras que el 50% restante se compone principalmente de grasa y sólidos de cacao. Por consiguiente, cualquier reducción significativa del contenido de azúcar afectará notablemente no sólo al sabor, sino también a la textura y a la sensación general en boca del chocolate.
Sustitución de la harina de avena y arroz por alternativas de chocolate más saludables
Los profesores John Hayes y Gregory Ziegler, de la Universidad Estatal de Pensilvania, han desarrollado chocolate negro sustituyendo una parte importante del azúcar por harina de avena o de arroz. Ambas alternativas contienen almidones con estructuras granulares finas parecidas a los granos de azúcar.
En palabras de Ziegler: “Aunque el almidón sigue siendo un hidrato de carbono y no reduce el recuento de calorías, su sustitución por azúcar da lugar a una reducción del contenido total de azúcares añadidos, lo que ofrece posibles ventajas para la salud.”
Kai Kai Ma / Penn State
En una prueba de degustación a ciegas, 66 voluntarios consumieron una muestra de chocolate elaborado con harina de avena o de arroz, con una reducción de azúcar del 25% o del 50%. También se les proporcionó un trozo de chocolate negro normal con un 54% de azúcar como control.
En general, los participantes consideraron que las muestras con una reducción del 25% de azúcar se parecían mucho al control, aunque tendieron a describir el chocolate con harina de arroz como “calcáreo”, mientras que calificaron el chocolate con harina de avena como suave y cremoso.
Preferencias de los consumidores en pruebas de cata a ciegas de variedades de chocolate con azúcar reducido
En una prueba a ciegas posterior, 90 participantes recibieron tres variedades de chocolate: un chocolate de control con un 54% de azúcar, y chocolates de harina de avena y de arroz con una reducción del 25% de azúcar. Mientras que el chocolate de harina de arroz recibió puntuaciones significativamente más bajas que el de control, el de harina de avena gustó igualmente y, en algunos casos, incluso fue preferido.
Hayes declaró: “A pesar de nuestros esfuerzos en las últimas cuatro décadas por fomentar la reducción del consumo de azúcar, no han sido eficaces porque los individuos gravitan hacia sus alimentos preferidos. Por lo tanto, en lugar de inducir sentimientos de culpa, deberíamos reconocer las preferencias de la gente y explorar formas de mejorar la calidad de los alimentos sin dejar de disfrutar comiendo.”
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