Los investigadores revelan una forma más sana de cocinar el brócoli
Últimamente, el brócoli se ha hecho famoso por la abundancia de un compuesto muy beneficioso conocido como sulforafano. Dadas las investigaciones preliminares que sugieren su potencial para regular el azúcar sanguíneo y posiblemente ofrecer propiedades anticancerígenas, la popularidad de los suplementos de brócoli va en aumento.
Sin embargo, un estudio realizado en 2011 reveló que consumir la verdura entera proporciona más sulforafano que tomar un suplemento. Impulsado por esto, un equipo de investigadores chinos buscó determinar el método óptimo para cocinar el brócoli, publicando sus hallazgos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2018. Sin embargo, su método recomendado podría no ser práctico para todos debido a las limitaciones de tiempo.
Formación de sulforafano en el brócoli
La justificación de su investigación radica en el proceso de formación de sulforafano en el brócoli. En lugar de estar fácilmente disponible en los ramilletes, el sulforafano se produce a partir de los glucosinolatos, compuestos presentes en la verdura. El brécol también contiene mirosinasa, una enzima desarrollada por las plantas como mecanismo de defensa contra los herbívoros. Esta enzima facilita la conversión de los glucosinolatos en sulforafano mediante un proceso conocido como “actividad mirosinasa”.
No obstante, para activar la actividad mirosinasa es necesario que el brócoli esté dañado, lo que implica que la cocción debe iniciar este proceso. Sin embargo, los estudios indican que los métodos de cocción convencionales, como el hervido y el microondas, disminuyen significativamente los niveles de glucosinolatos en el brócoli, incluso con un tiempo de cocción mínimo. Además, la mirosinasa es muy sensible al calor.
Por lo tanto, consumir los ramilletes de brócoli crudos proporciona la mayor cantidad de sulforafano, aunque puede no ser la opción más apetitosa.
Posible impacto en los niveles de sulforafano
Considerando la popularidad de las verduras salteadas en China, los investigadores estaban intrigados por el potencial de este método de cocción para retener los niveles de sulforafano. Destacaron la escasez de estudios sobre las concentraciones de sulforafano en el brócoli salteado y su estabilidad durante el proceso de cocción.
Para investigar, los investigadores compraron brócoli en un mercado local y comenzaron su experimento. Comenzaron picando finamente el brócoli en trozos de 2 milímetros para maximizar la actividad de la mirosinasa, ya que esta enzima se activa cuando el brócoli está dañado.
Después dividieron las muestras de brócoli en tres grupos: uno permaneció crudo, otro se salteó inmediatamente después de trocearlo durante cuatro minutos y el tercero se troceó y se dejó reposar durante 90 minutos antes de someterlo al mismo proceso de salteado de cuatro minutos. El periodo de espera de 90 minutos pretendía determinar si el brócoli podía desarrollar más compuestos beneficiosos antes de ser ligeramente cocinado.
Los investigadores descubrieron que el brécol salteado inmediatamente tenía 2,8 veces menos sulforafano que el que se había dejado “desarrollar” durante más tiempo.
Según sus conclusiones, el equipo recomendó dejar reposar los ramilletes de brécol unos 90 minutos después de cortarlos antes de cocinarlos. Además, sugirieron que un período de espera de 30 minutos también podría ser beneficioso, aunque no probaron este plazo de tiempo explícitamente.
En cualquier caso, no estamos seguros de dedicar tanto esfuerzo. Sin embargo, el equipo mencionó que están explorando métodos para minimizar el corte necesario, así que permanezca atento – o simplemente disfrute de un poco de brócoli crudo.
Read the original article on: Science Alert
Read more: Robotic Chef Learns to Recreate Recipes From Viewing Food Videos
