Los científicos descubren una forma de hacer que el café sepa mejor

Hay que dejar de añadir sal: Según un nuevo informe, añadir un poco de agua a los granos de café antes de molerlos puede ser la clave para obtener una taza de placer cafeinado con mejor sabor.

De lo contrario, los granos se pegarían entre sí y atascarían el molinillo, con el consiguiente desorden y desperdicio.

Desde hace tiempo, los cafeteros rocían los granos para hidratarlos antes de molerlos. Unos científicos han averiguado qué hace saltar chispas en los granos de café molidos y han demostrado cómo los aspirantes a baristas pueden eliminar la electricidad estática para producir de forma fiable una taza de espresso más sabrosa, si eso es lo que te gusta.

” Según Christopher Hendon, químico de materiales de la Universidad de Oregón, “la humedad, ya sea residual dentro del café tostado o externa añadida durante el molido, determina la cantidad de carga que se forma durante el molido”.

Con anterioridad, Hendon había demostrado que la congelación de los granos de café favorece el sabor, y ha trabajado con el antiguo vulcanólogo de la “Universidad de Oregón” Joshua Méndez Harper (ahora en la “Universidad Estatal de Portland”) para estudiar qué tipos de café se agrupan y por qué, y cómo afecta esto a la preparación del café.

Tanto Harper como Hendon y sus colegas probaron una variedad de granos de café comprados comercialmente y tostados en laboratorio que diferían en origen, tiempo de tostado y contenido de humedad. Después de la molienda, evaluaron la electricidad estática en cada muestra, el tamaño del grano de café recién molido y el sabor final de la infusión.

Cuando se muelen todos los granos de café se produce mucha fricción, ya que los trozos pequeños rozan entre sí y se fracturan. Esto genera electricidad estática, un desprendimiento de partículas cargadas, del mismo modo que las partículas de polvo en los penachos volcánicos se raspan y descargan, dando lugar a los relámpagos.

Elaboración electrostática

Los investigadores descubrieron, al moler dos veces los granos de café, que la mayor parte de la electricidad estática del café molido se debe a la fracturación de los granos y no a la fricción entre ellos.

Los experimentos del equipo revelaron que los granos más secos y oscuros generaban mayores cargas electrostáticas que los más claros. La proporción carga-masa de estas cargas era comparable a la de las partículas presentes en los penachos volcánicos y las nubes de tormenta. Los investigadores proponen que este fenómeno puede deberse a la fragilidad de los granos tostados más oscuros y no a la retención de humedad de los granos ligeramente tostados.

Agregación estratégica de agua

Los investigadores descubrieron que si se añadía una pequeña cantidad de agua al moler los granos se prolongaba el tiempo de extracción del espresso y se obtenía una infusión más potente. Esto se debe a que la humedad del agua se filtra en los posos del café, extrayendo más sabor de los granos menos compactados.

Hendon, en una entrevista con New Scientist, sugiere incorporar aproximadamente 20 microlitros de agua por cada gramo de café, lo que suma unos 0,5 mililitros para un espresso medio. Esta adición pretende mejorar la textura y el sabor del café.

Los investigadores afirman que “una pequeña cantidad de agua pulverizada ha resuelto eficazmente problemas como la formación de grumos, la canalización y la extracción deficiente, al tiempo que ha ayudado a conseguir el espresso más sabroso”.

Por otra parte, anticipan que su trabajo en equipo, impulsado por el café, ofrecerá nuevos descubrimientos en el ámbito de las ciencias de la tierra. Harper, líder del estudio y vulcanólogo, menciona: “Tenemos mucho que aprender sobre la mecánica de la rotura del café, cómo se mueve en forma de partículas y su interacción con el agua”. Estas indagaciones podrían aportar ideas sobre cuestiones relacionadas con la geofísica, como los corrimientos de tierras, las erupciones volcánicas o el movimiento del agua a través del suelo.

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