Desvelando el dilema del lavado del arroz: ¿lavarlo o no lavarlo?
Millones de personas de Asia y África consumen arroz. También es un ingrediente versátil para muchos platos emblemáticos de todo el mundo, como los dolmades de Grecia, el risottos de Italia, la paella de España y los rice puddings del Reino Unido. En esta publicación, desentrañaremos el dilema científico de si se debe o no lavar el arroz antes de cocinarlo.
Aclararlo o no: la vieja pregunta
La pregunta que se hacen en todas las cocinas, ya sean profesionales o domésticas, es si hay que prelavar (o enjuagar) el arroz antes de cocinarlo.
Reflexiones culinarias: ¿Qué dicen los chefs y los cocineros?
Según los expertos culinarios, el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón que desprenden los granos de arroz, lo que se hace evidente en el agua turbia del aclarado.
Sin embargo, se aboga por el lavado para algunos platos cuando se desea un grano separado, mientras que para otros platos como risottos, paella y arroz con leche, se evita el lavado.
Hay varios factores que influyen en el prelavado del arroz, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales y la percepción del tiempo y el esfuerzo necesarios.
¿Pegajoso o no? El impacto del lavado en el arroz
Investigaciones recientes sugieren que el proceso de lavado no afecta a la pegajosidad o dureza del arroz.
En cambio, la pegajosidad depende del tipo de arroz, principalmente del almidón llamado amilopectina, que se desprende durante la cocción. El arroz glutinoso es el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín son menos pegajosos.
El factor higiene: Por qué conviene seguir lavando el arroz
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, los residuos y los restos de cáscara.
En regiones con un procesamiento menos meticuloso, esta práctica sigue siendo esencial. Además, los microplásticos encontrados en el arroz han suscitado preocupación. El lavado del arroz puede eliminar hasta el 20% de los microplásticos del arroz crudo, y es especialmente eficaz en el caso del arroz instantáneo.
Sin embargo, el lavado también puede eliminar nutrientes esenciales, como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.
La preocupación del arsénico y los metales pesados en el arroz
El arroz puede contener niveles relativamente altos de arsénico, que varían según el lugar y el cultivo. El lavado del arroz puede eliminar cerca del 90% del arsénico bioaccesible, pero también elimina otros nutrientes.
En otro estudio se observó que el lavado del arroz reducía los niveles de metales pesados como el plomo y el cadmio. Es crucial diversificar los cereales y tener en cuenta otras fuentes de arsénico en la dieta.
¿Puede el lavado del arroz prevenir la contaminación bacteriana?
Lavar el arroz no afectará al contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas durante la cocción matan todas las bacterias.
Sin embargo, es esencial evitar almacenar el arroz húmedo o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, ya que las esporas bacterianas del Bacillus cereus pueden activarse y producir toxinas, causando enfermedades gastrointestinales.
Read the original article on IFL Science.
Read more: The Versatile Box-Pot Highlights the Square’s Appeal to Campers.
